生蚝怎么吃才卫生?深圳这个区要出台标准啦!

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1月15日,宝安区食药安办、食品药品监督管理局、宝安区疾病预防控制中心、宝安区餐饮协会在宝安区疾病预防控制中心会议室召开生蚝诺如病毒消除方法研讨会,共同配合参与制定宝安区生蚝特色食品行业规范,减少食源性疾病发生,确保本地区食品安全。

据悉,宝安区沙井街道是著名的蚝乡,沙井片区历来有养蚝的传统,不少加工、售卖蚝制品的企业也聚集在此,生蚝也成为深圳人较为喜爱的美食、但由于生蚝特殊的生理特征,极易富集海洋水体中的有毒有害元素及病毒微生物,尤其是诺如病毒,经过生蚝的滤食富集作用,生蚝体内的诺如病毒能超过生存水体环境的10-1000倍。诺如病毒也是全球范围内引起人类急性非细菌性胃肠炎暴发和散发的主要病原体,全年均可发病,冬季为高发期。通过近年监测数据分析发现有20%的急性胃肠炎患者是诺如病毒感染,其中通过食物引起诺如病毒感染的占43.2%,主要受污染食物是贝类海产品。

会上,宝安疾控中心相关负责人介绍了与国家风险评估中心合作研究项目研究成果,并阐述可以通过改进生蚝加工工艺预防控制诺如病毒引起的食源性疾病。2017年宝安区疾控中心开展生蚝诺如病毒污染状况调查,抽检本地销售生蚝121份、合格109份、合格率90.1%,不合格生蚝产地为湛江和阳江。

生蚝的食用加工往往依靠的是厨师的个人经验,即使是同一种加工方法,不同厨师所用时长长短也有所不同,这就导致了食源性诺如病毒的暴发。为了探索消除生蚝中存在的诺如病毒的方法,2016年宝安区疾病预防控制中心接受国家风险评估中心和广东省疾病预防控制中心指导开展《生蚝诺如病毒消除方法研究》项目,经过2年的不懈努力开展现场调研35次、实验312次、检测121次,探索出一套生蚝加工工艺标准化流程。

接下来,宝安拟在全区餐饮服务单位推广实施改进的“白灼生蚝”加工工艺流程,推荐方法简述:1.食材要控制重量,选取30g左右的生蚝。2.白灼用水与生蚝重量比例3:1,即能保证水温也便于厨师操作。3.生蚝沸水下锅,保持水沸腾煮150秒,成品盛盘。

【撰文】穆玉洁

【通讯员】孙健;朱玲

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