像品味葡萄酒一样吃一打法国生蚝

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在中世纪,生蚝就已经成为了法国人钟爱的美食,亨利四世一口气能吞下 200 多只生蚝,到了讲究豪华排场的 17 世纪,生蚝有了更多的吃法,但美食家始终推崇生食。

19 世纪开始,法国人开始人工养殖生蚝,生蚝在法国也更加普及,小说家莫泊桑就曾描写过法国名媛吃生蚝的场景:” 她们的吃法很文雅,用一方小巧的手帕托着生蚝,头稍向前伸,免得弄脏长袍;然后嘴很快地微微一动,就把汁水吸进去,生蚝壳扔到海里 “。

现在法国的生蚝更加讲究,阳光、温度、潮汐、微生物,甚至洋流都要经过精心的挑选,因为不同的组合会赋予生蚝更加多变的多层次口感。

第一口生蚝的滋味

像品味葡萄酒一样吃一打法国生蚝

说起第一次吃生蚝的经历,在法国呆过六年的法餐厨师,贾季说,” 简直能要了人的命 “!一股浓浓的腥味混合了海水和金属的味道,含在嘴里的生蚝似乎还在蠕动,贾季说首先在心理上就过不了这一关,他当时的第一反应是吐掉,但是当时是跟法国朋友一起用餐,当面吐掉的话会很不礼貌,因此他还是硬着头皮吞下了第一只生蚝,半打生蚝六个,剩下的五个在贾季殷勤地劝说下就都进入了友人的腹中。

说来也怪,第一次吃生蚝的经历并不完美,但贾季却记住了生蚝的味道,那是 2008 年,他刚到法国不久,并且做了人生中的一个重大决定,转行学做法餐。

在法国生蚝是绕不开的一种食物,去法国当地人家做客的时候,经常见到生蚝的身影,尤其是 12 月 24 日,法国人的圣诞夜晚餐菜单中,头道菜就是生蚝、蜗牛、咸三文鱼片或鹅肝酱。到了吃生蚝的季节的时候,无论是超市、食材市场还是餐馆,都在贩卖生蚝,” 因为触到的生蚝比较多,自然就会时不时的尝一个 “,贾季说从逐渐接受生吃生蚝到爱上生蚝所需的时长并不太长。

贾季在法国里昂呆过一段时长,里昂市中心有一个食材市场,市场不大,但是法国的很多厨师都会去那里采购食材。” 吉拉多、贝隆、白珍珠、黑珍珠、诺曼底,你所知道的法国最好的生蚝,在那里都能找到,每逢休息日,我跟我的朋友都会去市场上点一打生蚝,两个人一边聊天一边吃,配生蚝的白葡萄酒还是店主是赠送的。”

像品味葡萄酒一样吃一打法国生蚝

撬开生蚝的壳后,包裹着生蚝的汁,其实就是海水,很腥也很冲。

贾季说这个 ” 汁 ” 可以丰富生蚝的口感,一般吃生蚝也是连汁吃的,但确实这需要一个适应的过程。入口的腥味可能会吓退一批初尝者,但是有了腥味的洗礼,再咀嚼生蚝肉的时候,肉质就变得格外的鲜甜,除此之外,生蚝还有一层裙边,经过精养生蚝裙边,在贾季看来,脆甜可口,裙边的口感就比较明显,很脆很甜,甜是相对而言,是比较整个生蚝口味里面的甜。”

吃完生蚝,嘴里面有一股余留的微生物加一种矿物质的味道,对中国人来说,可能有点腥。”

法国生蚝,在贾季看来,基本上都是生吃,法国人吃生蚝比较老一点的方法是蘸红酒醋,红酒醋中加入切碎的干葱头(一种小的红洋葱),拿小火炖一炖,把干葱头的味道炖出来后放凉备用,生蚝撬开后滴一点红酒醋,一口吞去。不过现在比较常见的吃法是配鲜柠檬汁,这同时也是一种判断生蚝是否新鲜的方法:生蚝软体碰到酸性的柠檬汁会收缩。

贾季说大概从去年开始,法国生蚝出现了一些新的吃法,” 柠檬汁也不放了,直接胡椒棒转一转就吃了 “。与之相比,美式吃法会给生蚝加一些辣椒仔,也就小瓶的辣椒酱,或者番茄沙司。

贾季说生蚝一般是配白葡萄酒,或者是粉红葡萄酒食用,大多会选用勃艮第,阿尔萨斯等地中海沿岸的白葡萄酒,因为这些酒的口感比较干涩,口味中性,酒的香气不会抢了生蚝的风头。

像品味葡萄酒一样吃一打法国生蚝

一只生蚝的养成

在 16 世纪,生蚝就成为了法国美食中不可或缺的一部分,但直到 19 世纪法国人才开始人工养殖生蚝。

法国西部 Loire 河口与 Gironde 河口之间的大西洋海岸,在数百年前是一片片大小不一的盐田,不产盐以后就逐渐荒废了,蚝农便在盐田里养一些水藻作为暂时存放生蚝的场所,谁知生蚝在盐田中放置一段时长以后,蚝腮改变了颜色,生蚝反而有了更丰富的口感。原来盐田中的蓝色硅藻使得这片水域有了更多的镁、钙和氟等矿物质。”

法国人喜欢研究吃的,他们把生蚝在海边养大了以后,就把这些生蚝拿回盐田里再养一段时长,意思是把生蚝再往肥了养。就像赫赫有名的贝隆生蚝,其实贝隆不是牌子而是产区,在法国最后回到贝隆河的生蚝,最后都可以叫贝隆生蚝。法国的一些其他农业产品也都是这个思路。”

不过很少有人知道,法国生蚝也曾发生过灭顶之灾,在 20 世纪初,因为一场瘟疫,法国的生蚝几乎灭绝,后来法国的生蚝是从日本引进的品种。 `

在法国海岸线的 ” 堤坝 ” 上,有很多垂到海里的绳子,绳子下端连着的是一个一个装着生蚝的竹筐。在贾季看来,一种食物,法国人很讲究中间细微的口味上的变化,生蚝尤其如此,比如说,先在南海岸养个一年,再把生蚝拿到北海岸养,这样生蚝就先后吸收了南海岸和北海岸的矿物质和微生物,组合不同,口味就不同。

” 跟红酒一样,我们现在喝到的很多酒并不是一种葡萄做出来的酒,其实按比例是掺了不同种类的葡萄,葡萄不一样,葡萄的发酵时长不一样,酒的口味就不一样。” 贾季说在法国养生蚝,不是随随便便找块海域,能养就养了。这包括一整套的阳光、温度、潮汐、微生物,甚至洋流都是有挑选的。养完后,有些比较讲究的生蚝还要回到特定的区域再精养一段时长,在干净的海水域,让生蚝把吃到的脏东西吐出来,这一段时长精养的过程主要是保证它的新鲜。

” 精养的生蚝是最耗财力和物力的,仅仅在运输的过程中的死掉的生蚝就不是一笔小的花费。”

生蚝在法国的养殖期一般在两到三年左右,如果养殖的时长太短,生蚝的个头小基本上吃不到什么肉,但如果生蚝过大的话,肉老了就很难体会到生蚝入口后滋味的变化。

贾季说法国生蚝中的石蚝按数字分等级,有 1-6 号,数字越小,个头越大,铜蚝则是按 “0” 的个数分类,0 越多个头越大。在法国卖的最多的石蚝,其实是 2 号生蚝和 3 号生蚝。

像品味葡萄酒一样吃一打法国生蚝

在贾季看来,生蚝在法国是大众化的东西,每年冬天,生蚝到处都在卖,各大超市里面,有牌子没牌子的,从 3 号到 2 号大小的生蚝,从每年的十月份开始,整个冬天,包括万圣节、圣诞节、新年,家家都在吃生蚝。

贾季说法国人吃生蚝有点像中国人吃大闸蟹或是小龙虾的感觉,” 大闸蟹我们也不是天天吃,但是一旦到了这个季节,每家每户都会买,可以说是一种习惯,或者一种风俗。”

贾季现在在南京的一家法式餐馆工作,在他看来吃法式生蚝,首先还是得从观念上接受,其实从口味上能吃生鱼片的南京人越来越多,因此贾季不会考虑做创新生蚝的菜品,” 菜品上,我的生蚝,如果把它做熟了,加一些辣椒、蒜、香葱、香叶等,这样在口味上就没有法国生蚝的讲究,破坏了生蚝的微量元素,那我的生蚝也就没有必要从法国买了 “。

贾季说生蚝的口感不同,单吃一种的话,可能分辨不出来,” 就像喝过一次可乐后,以为可乐只有一种味道,但是把百事可乐、可口可乐放到一起,一对比,这种不同立刻就出来了 “。生蚝从种类上,基本上分铜蚝和石蚝,铜蚝更小也更扁一些,石蚝则相对更饱满。肉质是不一样,口味上也有很大差别。以法国铜蚝和石蚝的代表吉拉多和贝隆为例,吉拉多入口鲜香,短暂的爽脆以后,是丰盈的软滑,接着榛子和碘香出现,细品有一丝烟熏和酒香。相比而言,铜蚝的代表之作贝隆的海味则更重,入口后金属味、典味包括为微生物的感觉都是很明显。

如何才能吃到一只新鲜的生蚝,以贾季在法国挑选生蚝的经验来看,首先是要看生蚝的产地,接着看生蚝个头的大小,壳关闭地紧不紧,一般新鲜的生蚝壳是紧紧关闭的,打开蚝壳以后,还要看里面有没有海水,” 如果海水全干了,你用手指碰触它,生蚝一动不动,基本上生蚝就死了,这种生蚝就不能吃了,很危险,因为不新鲜的生蚝里面很可能已经滋生了寄生虫。”

贾季说生蚝买回来以后都是要冰鲜保存的,就是直接放到冰块里面,并且尽快食用。在大海里养殖,生蚝是吃海水中的微生物长大的,因此矿物质和微量元素的含量就比较高,” 生蚝配鲜柠檬汁,一方面是调节口味, 另外一方面,酸性的东西会能杀死生蚝可能存在的细菌,保证食用的安全 “。

生猛海鲜 ” 蚝 ” 门斗法

像品味葡萄酒一样吃一打法国生蚝

塔斯马尼亚生蚝

生蚝产区塔斯马尼亚是位于澳洲南部的岛屿,与温水海域不同,这里的海水温度相对偏低,海域内的微生物也较少,但却是澳大利亚最干净的海域之一。

塔斯马尼亚生蚝的壳表较平滑、纹理规整,味道清淡,仔细回味是一种类似于青苹果或者青草的甘美味道。正是塔斯马尼亚生蚝的这份纯净,让它在亚洲生蚝市场上能与贝隆生蚝、芬大奇蚝、吉拉多生蚝、熊本蚝等顶级生蚝一决高下。

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苏格兰 Loch Ryan 生蚝

苏格兰的生蚝临近产蚝名区英国,没有污染的纯天然冰海出产的生蚝爽口、味甜,从外形来看,苏格兰蚝属于石蚝,外壳呈浅蓝色,壳小而丰满,肉质爽滑。

苏格兰生蚝最大的特点就是味道浓烈霸道,即使相隔很远,一股带着冰海特有的海洋气息的浓郁蚝味也会扑面而来。

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悉尼岩生蚝 ( Sydney Rock )

悉尼岩生蚝在澳大利亚和新西兰附近海域很常见。与北美生蚝完全不同,悉尼岩生蚝很强壮、适应能力强,能够在盐度范围广泛的水域里生存。

悉尼岩生蚝还曾被当成评估水域整体健康与否的一项生物监测器。娇弱的圆柱形蚝肉躲藏在凹凸锋利的贝壳内,这种蚝的口味各异,在澳大利亚各个产区的出产都不一样,甚至有些悉尼岩生蚝有泥土味,很像烟熏或盐腌的海鲜。

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泽西海岸生蚝 ( Jersey Coast )

泽西岛又名玳瑁洲,是英国三大皇家属地之一,温带海洋性气候的泽西岛,阳光充足。

泽西蚝都出产自皇家格鲁维尔湾 ( Royal Bay of Grouville ) ,这里每天都有欧洲境内最纯净的海水注入,伴随而来的是丰富的微生物与矿物质,因此,泽西海岸生蚝肉质柔软、鲜脆,非常适口,容易让人上瘾。

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芬蒂克莱生蚝 ( Fines deClaire )

法国的芬蒂克莱生蚝是独立与贝隆与吉拉多以外,又一种深受巴黎人喜爱的生蚝品种,长椭圆的蚝壳里包裹着细弱娇嫩的蚝肉,肉质的咸度不同,但都带有水果味道的鲜脆口感。

芬蒂克莱生蚝是法国生蚝精养的代表作之一,在海水中长大的芬蒂克莱生蚝最后要回到盐度较高的浅水区精养几个月的时长,一方面吐干净海水中不干净的物质,另一方面吸收水里的营养物质,丰富生蚝的味觉。

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特级吉拉多生蚝 ( SpecialesGillardeau )

法国石蚝的代表当属吉拉多,吉拉多的味道复杂,只有带着品尝法国葡萄美酒的舌头才能尽得其中的滋味。

入口的甘美,蚝肉在口腔中留下的的丰满厚嫩爽滑之感,以及品尝过后才显现的榛果香味,正如一杯绝佳美酒所具有的品质,而每只 Gillardeau 生蚝都得至少经过四年、59 道养殖与精炼程序才能最终呈现在食客的面前。

像品味葡萄酒一样吃一打法国生蚝

高威生蚝

爱尔兰是欧洲第二大的生蚝生产国,年生蚝产量达 7500 吨,高威是爱尔兰的一座海滨城市,而令这座小城出名的原因除了艺术以外还有生蚝。为此每年 9 月底还有专门属于生蚝的节日,高威生蚝节。

有人说爱尔兰的高威生蚝就像法国贝隆生蚝的远房表叔一样,有着与贝隆生蚝类似的圆扁形的外壳,但个头却比贝隆生蚝大一码。

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日本 Senpoushi 生蚝

提起日本的生蚝,很多人首先想到的是熊本蚝,在以个头论英雄的生蚝界,熊本蚝凭借路猫爪的体现能占有一席之地确实了不得。

但是日本的另一种生蚝,Senpoushi 生蚝同样有着不容小觑的实力,在贝类管理愈加严格的日本,蚝肉嫩滑,咸中带甘的 Senpoushi 生蚝能让食客体验到生蚝真正的精华。

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